Sopa fría de ajo morado de las Pedroñeras

Hoy presentamos paso a paso esta receta de Sopa fría de ajo y en copa de cóctel, en la que Manuel de la Osa, prestigioso chef del restaurante conquense “Las Rejas“, renueva un plato tradicional y con el alimento insignia de su pueblo natal, Las Pedroñeras, en Cuenca.

La cocina de Manuel de la Osa está inspirada en las viejas recetas manchegas tradicionales, a las que él da un aire de modernidad e ingenio, dejando ver platos sorprendentes, sugerentes y delicados que desvelan muchísima atención en la mezcla de sabores y texturas.

  • 15 kg de pimiento rojo,
  • 100 gr. azúcar,
  • 1 ristra de Chorizo ibérico,
  • 1 ristra de morcilla ibérica ahumada,
  • 4 cabezas de ajo morado de Las Pedroñeras,
  • 2 l. aceite de oliva virgen suave, c.s. comino,
  • c.s. sal.

Para el jugo de pimiento rojo

Licuamos los pimientos rojos, sin la parte blanca, y lo ponemos a reducir con el azúcar en un cazo hasta conseguir reducirlo a 1/5 parte del total. Troceamos el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo morado de las Pedroñeras y lo confitamos en el aceite de oliva. Sacamos el chorizo, la morcilla y el ajo del aceite y añadimos la reducción del jugo de los pimientos. Ahora emulsionamos toda la preparación con la batidora hasta conseguir una textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.
  • 150 gr. perejil deshojado,
  • 1 l aceite de oliva virgen suave.

Para el jugo de perejil

Mezclamos el perejil deshojado y el aceite de oliva con la ayuda del robot a máxima potencia durante 5 min, colamos y enfriamos lo más rápidamente posible.

  • 4 huevos,
  • 350 ml. caldo de pollo clarificado,
  • 100 gr. pan de hogaza,
  • 2 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras,
  • 100 gr. jamón Serrano,
  • 60 ml. aceite de perejil,
  • 60 ml. aceite de pimiento rojo,
  • c.s. perifollo,
  • c.s. cebollino,
  • c.s. aceite de girasol.

Para la sopa

Quitamos la clara al huevo escalfado y depositamos la yema cuidadosamente en el fondo de una copa de cóctel. Aparte calentamos el caldo y lo aromatizamos con 1 cabeza de ajo morado de las Pedroñeras partida por la mitad, añadimos las colas de pescado y dejamos entibiar. Mientras tanto partimos rebanadas finas de pan y las frotarnos con la otra cabeza de ajo, partimos en cuadrados de 1x1cm y tostamos en el horno a 180º C durante 4min. Partimos el jamón lo más fino posible y freímos en el aceite de girasol, repetimos esta operación con el ajo hasta que este dorado. Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservamos.

Acabado y presentación

Rellenamos la copa de cóctel con la yema y cubrimos esta con el caldo tibio, reservamos en frio para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado ponemos en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando éste el aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminamos poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino.

Ahora sólo queda servirlo a la mesa y ¡¡a disfrutar!!

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