Sopa fría de ajo morado de las Pedroñeras

Hoy presentamos paso a paso esta receta de Sopa fría de ajo y en copa de cóctel, en la que Manuel de la Osa, prestigioso chef del restaurante conquense “Las Rejas“, renueva un plato tradicional y con el alimento insignia de su pueblo natal, Las Pedroñeras, en Cuenca.

La cocina de Manuel de la Osa está inspirada en las viejas recetas manchegas tradicionales, a las que él da un aire de modernidad e ingenio, dejando ver platos sorprendentes, sugerentes y delicados que desvelan muchísima atención en la mezcla de sabores y texturas.

15 kg de pimiento rojo,
100 gr. azúcar,
1 ristra de Chorizo ibérico,
1 ristra de morcilla ibérica ahumada,
4 cabezas de ajo morado de Las Pedroñeras,
2 l. aceite de oliva virgen suave, c.s. comino,
c.s. sal.

Para el jugo de pimiento rojo

Licuamos los pimientos rojos, sin la parte blanca, y lo ponemos a reducir con el azúcar en un cazo hasta conseguir reducirlo a 1/5 parte del total. Troceamos el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo morado de las Pedroñeras y lo confitamos en el aceite de oliva. Sacamos el chorizo, la morcilla y el ajo del aceite y añadimos la reducción del jugo de los pimientos. Ahora emulsionamos toda la preparación con la batidora hasta conseguir una textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.

150 gr. perejil deshojado,
1 l aceite de oliva virgen suave.

Para el jugo de perejil

Mezclamos el perejil deshojado y el aceite de oliva con la ayuda del robot a máxima potencia durante 5 min, colamos y enfriamos lo más rápidamente posible.

4 huevos,
350 ml. caldo de pollo clarificado,
100 gr. pan de hogaza,
2 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras,
100 gr. jamón Serrano,
60 ml. aceite de perejil,
60 ml. aceite de pimiento rojo,
c.s. perifollo,
c.s. cebollino,
c.s. aceite de girasol.

Para la sopa

Quitamos la clara al huevo escalfado y depositamos la yema cuidadosamente en el fondo de una copa de cóctel. Aparte calentamos el caldo y lo aromatizamos con 1 cabeza de ajo morado de las Pedroñeras partida por la mitad, añadimos las colas de pescado y dejamos entibiar. Mientras tanto partimos rebanadas finas de pan y las frotarnos con la otra cabeza de ajo, partimos en cuadrados de 1x1cm y tostamos en el horno a 180º C durante 4min. Partimos el jamón lo más fino posible y freímos en el aceite de girasol, repetimos esta operación con el ajo hasta que este dorado. Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservamos.

Acabado y presentación

Rellenamos la copa de cóctel con la yema y cubrimos esta con el caldo tibio, reservamos en frio para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado ponemos en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando éste el aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminamos poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino.

Ahora sólo queda servirlo a la mesa y ¡¡a disfrutar!!